Preparación
1. En una sartén con aceite de oliva, sofríe la cebolla morada. Se agregan romero y tomillo, dejando cocinar 3 minutos. Luego incorporar el vino tinto y dejar cocinar 3 minutos más hasta reducir. Se añade el caldo de pescado, moras molidas y azúcar morena, sazonando con sal y pimienta al gusto. Se cocina a fuego medio 8 minutos hasta espesar y se reserva.
2. Para la guarnición, se hierven los espárragos y coles de Bruselas por 3 minutos, luego se sumergen en agua fría con hielos.
3. Los medallones de Atún Dolores, se sazonan con sal y pimienta y se sellan en una sartén con aceite de oliva por 2 minutos por lado, logrando una costra dorada.
4. Antes de servir, incorpora ¼ de taza de moras y calienta por 1 minuto. Se monta el plato con la reducción de moras como base, los medallones de atún encima y la guarnición de espárragos y coles de Bruselas.